Allergènes : comment informer les consommateurs ?

Mis à jour le 24/01/2023

Le professionnel doit mentionner les allergènes introduits volontairement dans les préparations.

Le risque allergène doit être pris en compte dans le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement : il est important de maîtriser la fabrication afin d’éviter les risques de contamination croisée involontaire.

Les agents doivent recevoir une formation adaptée qui les sensibilise notamment sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication ( GBPH – Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène), sur l’importance des opérations de nettoyage-désinfection.

  1. Pour les denrées alimentaires préemballées remises directement au consommateur:

Les règles d'étiquetage ne concernent que les ingrédients introduits volontairement par le fabricant dans la recette du produit. ( Tout savoir sur l’étiquetage des aliments)

Les allergènes sont indiqués sur la liste des ingrédients présents sur l’étiquetage du produit et ils sont mis en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen d’une police d’écriture spécifique (gras, italique, majuscule, souligné), ou de la couleur du fond.

NB :

La présence fortuite d'allergènes majeurs (contamination involontaire par contact avec d'autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du transport) n'est pas impossible.

En conséquence, les industriels de l'agroalimentaire doivent évaluer les risques de contamination et tout mettre en œuvre pour les réduire.

Un étiquetage du type « peut contenir des traces de… » ou « susceptible de contenir des… » ne constitue qu'un dernier recours dans le cas où il n'est pas possible de maîtriser le risque de contamination fortuite.

L’article 36 du règlement INCO prévoit que la Commission européenne adoptera un acte d’exécution sur ce thème.( Etiquetage des denrées alimentaires : nouvelles règles européennes)

Cas particulier en restauration collective : plats préemballés remis directement au consommateur (type barquette liaison froide):

2 possibilités d’indication:

  1. Directement sur étiquetages des barquettes (cf point a) pour les denrées alimentaires préemballées remises directement au consommateur

    OU

  2. Sur le document d’accompagnement transmis au consommateur

    2. Pour les denrées alimentaires non préemballées ou emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate


3. Quelques particularités

  • Restauration collective :

L’information mentionnée à l’ article R412-12 du Code de la Consommation n’est pas requise lors de la fourniture du repas, lorsque, dans le cadre de la restauration collective, un dispositif permet à un consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un ou des ingrédients ou auxiliaires technologiques ou dérivés d’une substance ou d’un produit énuméré à l’ annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 qui peuvent être utilisés dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et être présents dans le produit fini, même sous forme modifiée.

Pendant un délai de trois ans après la fourniture du dernier repas, le fournisseur des repas conserve le document attestant du refus manifesté par le consommateur.

Concernant plus particulièrement la restauration scolaire, des projets d’accueil individualisé (PAI) ( Service-Public.freducation.gouv.fr) peuvent être existants pour les enfants : il s’agit d’une démarche volontaire et non obligatoire des parents en collaboration avec le médecin et la collectivité qui peut notamment contenir des informations sur le régime alimentaire de l’enfant présentant une allergie alimentaire, sur les conditions des prises de repas.

Ce dispositif qui reste une démarche volontaire n’est pas en lui seul suffisant pour pouvoir prétendre à être dispensé de l’affichage obligatoire car il ne gère pas la restauration collective des autres personnes (personnel, enseignants, extérieurs..).

Par ailleurs, le dispositif PAI n’existe pas dans le médico social et le restaurant d’entreprise.

  • Restauration commerciale :

cas de la vente au verre, pichet : quand l’étiquette de la bouteille est non visible par le client, la présence de sulfites (>10mg/l) et d’éventuels autres allergènes mentionnés sur étiquettes est à indiquer de façon lisible et visible du consommateur (carte, ardoise…).