Qu'est-ce que la réglementation sanitaire ?

Quels sont les textes applicables ?

En France, différents types de textes s’appliquent :

• les règlements et directives européennes : il s’agit de textes établis au niveau communautaire, qui s’appliquent à l’ensemble des Etats membres de l’Union européenne. Les règlements sont directement applicables, alors que les directives nécessitent une transposition en droit national par chacun des Etats-membres.

En l’occurrence, le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres, qui définissent les exigences en termes de sécurité sanitaire des aliments. Ces règlements s’appliquent à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.

• Les lois et ordonnances : il s’agit de normes établies au niveau national. Les lois sont élaborées par le pouvoir législatif xx/le Parlement. Les ordonnances constituent une forme de délégation de pouvoir du Parlement au gouvernement, Ainsi, le gouvernement peut, par le biais d’ordonnances, établir des textes qui ont valeur de loi.

Exemple de loi en sécurité sanitaire des aliments : loi Egalim

• Les décrets et arrêtés : les décrets sont signés par le Président de la République ou par le 1er Ministre. Les arrêtés peuvent être ministériels (nationaux), préfectoraux (au niveau d’une région ou d’un département), ou locaux (ex : un arrêté communal, qui s’applique à une commune).

Exemple de décrets et arrêtés applicables en sécurité sanitaire des aliments : Arrêté du 8 juin 2006 modifié (agrément); Arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail, d’entreposage et de transport), Arrêté du 18 décembre 2009 (denrées animales et d’origine animale)

D’autres types de normes existent mais les normes définies ci-dessus constituent les principaux types de normes applicables en sécurité sanitaire des aliments.

Il existe une hiérarchie entre les différentes normes : les textes communautaires ont plus de valeur que les lois et ordonnances, qui elles-mêmes ont plus de valeur que les décrets, qui eux-mêmes ont plus de valeur que les arrêtés.

Quand on parle de réglementation sanitaire, on parle donc de l’ensemble des textes applicables en sécurité sanitaire des aliments.

Comment comprendre la réglementation sanitaire ?

De manière générale, la réglementation sanitaire impose une obligation de résultats et non de moyens, c’est-à-dire que des objectifs sont à atteindre par les professionnels en sécurité sanitaire des aliments, mais une certaine latitude leur est laissée sur les moyens mis en œuvre pour y parvenir.

Pour définir précisément les conditions de contrôle de la mise en œuvre de ces textes sur le terrain par ses agents, le Ministère de l’agriculture et de l’alimentation établit :

• des notes de services et instructions techniques à destination de ses agents. Certaines notes sont accessibles et diffusables au grand public, via le site Galatee pro.
• des vademecums : outils d'inspection qui ont pour vocation d'harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs employés par le Ministère.

Par ailleurs, et afin d’accompagner les professionnels à la mise en œuvre de la réglementation sanitaire, des guides de bonnes pratiques d’hygiène ont été rédigés. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation. Les guides validés par le Ministère de l’agriculture et de l’alimentation sont accessibles sur le site du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Il en existe dans différents domaines.