Viande et produits carnés

Autorisation de désossage et MRS dans les boucheries et ateliers de découpe

 
 
Autorisation de désossage et MRS  dans les boucheries et ateliers de découpe

1. Rappel MRS bovins et contexte national:

Les Matériels à Risque Spécifiés ou MRS sont des tissus considérés comme représentant un risque au regard des Encéphalopathies Spongiformes Transmissibles (EST) en raison de l’appartenance de ces tissus aux systèmes nerveux et lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’EST.

L’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), communément appelée « maladie de la vache folle » est une maladie animale qui touche les bovins. Il s’agit d’un maladie dégénérative du système nerveux central due à des agents appelés "prions pathogènes". L’ESB se caractérise par l’apparition de symptômes nerveux sur des animaux adultes

La liste des MRS bovins en vigueur dans un pays ou une région dépend du statut du pays ou de la région en question vis-à-vis de l'ESB.

A la suite d’un cas d'ESB classique en France en 2016, la France a été classée « pays à risque contrôlé au regard de l'ESB, » ce qui a redéfini la liste des MRS sur le territoire national en fonction de l’âge du bovin et de sa provenance.

Les MRS sont retirés de la consommation à différentes étapes des process d’abattage et de découpe afin de préserver la sécurité de la chaîne alimentaire humaine et animale.

La liste des MRS des bovins nés et/ou élevés et abattus en France comprend :

Tableau MRS

2. Au niveau des boucheries et ateliers de découpe :

Pour les établissements situés en Mayenne, la réception de carcasses de bovins de plus de 30 mois non dévertébrés et leur dévertébrage par une boucherie ou atelier de découpe est soumise à autorisation de la DDCSPP53.

Le professionnel doit compléter la demande d’autorisation dans laquelle il s’engage à respecter les exigences de l’annexe V de l’Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

L’établissement doit notamment :

  • Disposer et utiliser des équipements et du matériel identifiés dédiés aux opérations de désossage des os MRS,
  • Réaliser des opérations spécifiques de nettoyage et désinfection des équipements et des matériels avec un produit ou selon une procédure autorisés par le ministère chargé de l’agriculture
  • Gérer les MRS (déchets de catégorie 1) en termes de stockage, de dénaturation et d’enlèvement par un établissement de collecte autorisé (contrat d’enlèvement des MRS à la charge du professionnel),
  • Conserver la traçabilité des opérations pendant 3 ans.

L’autorisation sera délivrée par la DDCSPP 53 après transmission de l’engagement dûment complété et signé par le professionnel.

L’établissement sera répertorié sur la liste des établissements autorisés à détenir et désosser des carcasses de bovins de plus de 30 mois non dévertébrés du ministère de l’Agriculture.