Autorisation de désossage et MRS dans les boucheries et ateliers de découpe

Mis à jour le 30/01/2023

1. Rappel MRS bovins et contexte national:

Les Matériels à Risque Spécifiés ou MRS sont des tissus considérés comme représentant un risque au regard des Encéphalopathies Spongiformes Transmissibles (EST) en raison de l’appartenance de ces tissus aux systèmes nerveux et lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’EST.

L’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), communément appelée « maladie de la vache folle » est une maladie animale qui touche les bovins. Il s’agit d’un maladie dégénérative du système nerveux central due à des agents appelés "prions pathogènes". L’ESB se caractérise par l’apparition de symptômes nerveux sur des animaux adultes

La liste des MRS bovins en vigueur dans un pays ou une région dépend du statut du pays ou de la région en question vis-à-vis de l'ESB.

La France a officiellement retrouvé un statut à risque d’ESB négligeable depuis le 8 août 2022. 

DÉCISION D’EXÉCUTION (UE) 2022/1377 DE LA COMMISSION du 4 août 2022 modifiant l’annexe de la décision 2007/453/CE en ce qui concerne le statut au regard de l’ESB de la France – publication au Journal officiel de l'Union européenne dus 8 août 2022.

Conformément au code terrestre de l'OMSA (art. 11.4.3), en 2022, la France pouvait à nouveau prétendre au statut de pays à "risque négligeable », puisque aucun nouveau cas d'ESB classique autochtone, né durant les 11 dernières années (depuis 2011), n'est apparu sur son territoire.

Aussi, lors de la 89ème session générale de l’OMSA, la résolution N°15 relative à la reconnaissance du statut des Membres en matière de risque d'encéphalopathie spongiforme bovine a-t-elle été adoptée le 24 mai 2022. Elle est entrée en vigueur le 27 mai 2022 pour l’OMSA et la France est de nouveau reconnue comme pays à "risque négligeable" en matière de risque d’ESB. Le nouveau statut conféré à la France a été repris dans la décision 2007/453/CE modifiée le 9 août 2022.

Afin de déterminer la liste des tissus devant être considérés comme MRS sur une carcasse de bovin donnée, il convient de vérifier :

  • Le pays de naissance de l’animal (code ISO du pays indiqué sur la boucle auriculaire) ;
  • Le dernier pays de provenance en cas d’échange intracommunautaire (certificat d’échange)

La liste des MRS des bovins nés et/ou élevés et abattus en France est allégée et ne comprend désormais :

  1. La moelle épinière des animaux âgés de plus de 12 mois ;
  2. Le crâne y compris l’encéphale et les yeux, à l’exclusion de la mandibule des animaux âgés de plus de 12 mois.

Dans le cas où un bovin est né et/ou a séjourné dans un pays/région dont le statut ESB est « risque contrôlé" ou "risque indéterminé", la liste des MRS ci-dessus est complétée par :

  1. La colonne vertébrale, y compris les ganglions rachidiens, à l’exclusion des vertèbres caudales, des apophyses épineuses et transverses des vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires et de la crête sacrée médiane et des ailes du sacrum des animaux âgés de plus de 30 mois ;
  2. Les amygdales et les quatre derniers mètres de l'intestin grêle, le cæcum et le mésentère quel que soit l'âge.

2. Au niveau des boucheries et ateliers de découpe :

Pour les établissements situés en Mayenne, la réception de carcasses de bovins nés et/ou a séjournés dans un pays/région dont le statut ESB est « risque contrôlé" ou "risque indéterminé", de plus de 30 mois non dévertébrés et leur dévertébrage par une boucherie ou atelier de découpe est soumise à autorisation de la DDETSPP53.

Le professionnel doit compléter la demande d’autorisation dans laquelle il s’engage à respecter les exigences de l’annexe V de l’ Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

L’établissement doit notamment :

  • Disposer et utiliser des équipements et du matériel identifiés dédiés aux opérations de désossage des os MRS,
  • Réaliser des opérations spécifiques de nettoyage et désinfection des équipements et des matériels avec un produit ou selon une procédure autorisés par le ministère chargé de l’agriculture
  • Gérer les MRS (déchets de catégorie 1) en termes de stockage, de dénaturation et d’enlèvement par un établissement de collecte autorisé (contrat d’enlèvement des MRS à la charge du professionnel),
  • Conserver la traçabilité des opérations pendant 3 ans.

L’autorisation sera délivrée par la DDETSPP 53 après transmission de l’engagement dûment complété et signé par le professionnel.

L’établissement sera répertorié sur la liste des établissements autorisés à détenir et désosser des carcasses de bovins de plus de 30 mois non dévertébrés du ministère de l’Agriculture.

3. Liste des MRS des ovins et caprins :

La liste des MRS des ovins et caprins est fixe et indépendante du statut du pays ou de la région au regard de l’ESB.

Les MRS ne concernent que les ovins et caprins âgés de plus de 12 mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive, ou dont l’âge est estimé à plus de 12 mois.

Depuis le 30 juillet 2018, la liste des MRS des ovins et caprins est la suivante :

  • Le crâne, y compris l’encéphale et les yeux ;
  • La moelle épinière.