Produits de la pêche et coquillages

Le risque parasite : Anisakis

 
 
Le risque parasite : Anisakis

Les poissons et céphalopodes (mollusques), comme toute espèce animale, peuvent être parasités. Les parasites sont naturellement présents dans l’environnement marin, et les poissons et céphalopodes font partie du cycle de développement de certains de ces parasites.

Parmi ceux-ci, la famille des Anisakidae (Anisakis et Pseudoterranova) présente un danger pour la santé du consommateur et peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme dans le cadre de consommation de « produits à risque ». Des dommages sur le tube digestif ou des réactions allergiques chez les consommateurs peuvent alors être observés.

Quels sont les produits à risque ?

  • Les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus (rapidement pochés, grillés superficiellement…) ;
  • Les produits de la pêche ayant subi un traitement de fumage à froid (T< 60°C) pour les espèces hareng, maquereau, sprat, saumon sauvage… ;
  • Les produits de la pêche marinés et/ou salés si le traitement est insuffisant pour détruire les larves (exemple des marinades, du salage à faible concentration de sel).

Quels sont les moyens de maîtrise ?

Pour les professionnels (poissonnerie/restaurateur/traiteur...) :

Vous êtes responsable de la qualité sanitaire des produits que vous mettez sur le marché : en particulier, ils ne doivent pas contenir de parasites.

Ce danger doit être pris en compte dans votre plan de maîtrise sanitaire et le personnel concerné doit être formé sur la détection et les mesures de maîtrise à mettre en oeuvre.

La réglementation européenne en vigueur en particulier les règlements (CE) n°178/2002 , 853/2004 et 2074/2005 prévoit également les obligations suivantes :

  1. contrôles visuels pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites (lors des réceptions, filetage…)
  2. traitement assainissant de congélation à - 20 °C pendant au moins 24 h dans le cadre de la fabrication de produits à risque.
Vous êtes restaurateur, traiteur, industriel et vous fabriquez des produits à risque destinés aux consommateurs, deux possibilités s’offrent à vous :
  • vous vous assurez que le traitement assainissant de congélation (- 20°C à coeur pendant au moins 24h) a bien été appliqué en amont (par exemple par votre fournisseur et dans ce cas, il doit l’indiquer sur un document) ; en l’absence de toute indication écrite de traitement, vous devez le mettre en oeuvre à votre niveau ;
  • vous vous approvisionnez dans une filière où l’alimentation des poissons est maîtrisée (origine certifiée).
Vous vendez des produits à risque préparés par un fournisseur :
  • vous devez vous assurer que ces produits ont bien subi un traitement assainissant en amont
Vous vendez du poisson frais au consommateur final :
  • vérifiez s’il souhaite le consommer sous forme crue, auquel cas conseillez-le sur les espèces les mieux adaptées (poissons venant d’une filière où l’alimentation est maîtrisée).
  • Pour les produits ne présentant pas suffisamment de garanties, préconisez l’application d’un traitement assainissant par le froid (congélation pendant 7 jours dans un congélateur domestique 3 étoiles *** à -18°C).ou une cuisson adaptée.
  • Si vous vendez du poisson «spécial sushi » ou «spécial sashimi », vous devez vous approvisionner dans une filière où l’alimentation des poissons est maîtrisée ou vous assurer que le traitement assainissant de congélation (-20°C à cœur pendant au moins 24h) a été appliqué en amont, sinon vous devez le mettre en œuvre.

Chez le consommateur :

  • Toujours privilégier les cuissons à cœur : la cuisson peut détruire les parasites (1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur) ;la durée de cuisson dépendant de l’épaisseur. Il est important de s’assurer que la chair ne soit pas rose à l’arête. Attention à la cuisson au barbecue qui peut chauffer de façon non homogène
  • Pour les préparations crues ou peu cuites (marinades, carpaccios, sushis, produits fumés etc.) :
  1. Il est préférable de faire appel à des professionnels de la restauration ou de la fabrication de ce type de produits. En effet, pour tous ces professionnels, il est obligatoire de congeler les produits qui sont destinés à être mangés crus ou peu cuits, sauf pour les poissons d’élevage dont les conditions de vie sont maîtrisées, qui ne présentent donc pas de risque de parasitisme.
  2. Pour les préparations crues ou peu cuites réalisées chez soi :

Même si l’ensemble des acteurs de la filière pêche garantit au mieux la maîtrise de ce danger et se doit de livrer aux consommateurs un produit exempt de parasites visibles, il est important que le consommateur applique de bonnes pratiques en ce qui concerne les modes de préparation et consommation des produits qu’il achète plus particulièrement en vue de la consommation de produits crus ou peu transformés, il convient de prendre certaines précautions complémentaires :

- il est recommandé de n’utiliser que des produits de la pêche d’élevageou déjà congelés à l’achat. Dans le cadre de l’utilisation de produits sauvage frais, en raison de la possible présence de parasites (Anisakis , par exemple), il est recommandé de congeler pendant 7 jours dans un congélateur domestique 3 étoiles *** (-18°C).

- si ce n’est déjà fait, vider ou faire vider le poisson aussitôt acheté ;

- préférer une découpe en tranches fines plutôt qu’en cubes pour détecter à l’œil nu d’éventuels parasites qui subsisteraient.

Anisakis infographie

NB : Pour les personnes plus sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes immunodéprimées) : éviter la consommation de poissons crus, crustacés et mollusques crus ou simplement marinés.